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台北新菜單－桃花林蒸豬 舌尖上的順德美食
舌尖上的蒸豬／480元↑以精緻手法呈現地方名菜，蒸時戳孔去油，再浸冰水使其肉質緊縮，做工繁復，就是要凸顯豬肉原始的甜美滋味。（趙雙傑攝） 鮮奶炒小龍蝦／680元↑炒鮮奶搭配小龍蝦，前者軟滑、後者Q彈是強烈對比，底下還暗藏炸過的冬粉絲，口感變化豐富。（趙雙傑攝） ↑林鎮國現場示範薑汁撞奶，他透露，沈澱在薑汁底部的白色物質，就是讓熱牛奶凝結的天然配方。（趙雙傑攝） 番禺欖角蒸龍膽／380元↑膠質豐富的龍膽魚片，有了鹹香欖角的加持，滋味更有了深度和層次變化。（趙雙傑攝） ↑前菜四品，由前至後分別為黃金脆豆腐、金錢香酥盒、生煎蓮藕餅和均安黑叉燒。（趙雙傑攝） ↑均安頭菜、辣椒餅、橄欖角都是特別從當地引進的食材，作為蒸魚、紅燒時的佐料。（趙雙傑攝） 順德魚蓉鮑翅羹／880元↑經典的魚蓉羹配上水沙勾排翅，翅針最長處達5公分，鮮美的羹湯讓魚翅有了別於以往的清爽風格。（趙雙傑攝） 大倉久和大飯店「桃花林中華料理」邀請世界中餐名廚交流協會理事長林鎮國前來客座，即日起至7月31日推出「順德美食節」，從事廚藝工作50年的他，粵菜出身，特別精通順德料理，帶來當地特殊食材，呈現原汁原味的地道美食。來自澳門的林鎮國，早在1989年中國剛改革開放的時候，就到順德當地擔任五星級餐廳的主廚，為當地帶入全新的烹飪技術，而在他手下工作的師傅們，則跟他交流家鄉食材與做法，林鎮國說，就是那段工作經驗，讓他從此對順德菜系有了深入的了解。林鎮國指出，順德地處珠江三角洲的下游，當地水道縱橫，因此以淡水河鮮聞名，「淡水魚熬出來的湯頭鮮美，最適合作為魚蓉羹」，以新鮮鯽魚加上薑、陳皮以大火熬成奶白色湯頭，再加上乾煎石斑魚製作的魚蓉，以此作為魚翅的湯底，比起常見的上湯，更為輕爽鮮美，炎炎夏日享用，也覺得沒有負擔。均安頭菜、辣椒餅和橄欖角，都是為了這次美食節特別帶來的食材，他說，雖然是平凡的食材，但經過醃漬、曬乾等程序，呈現出更有深度的風味，現在也只有少數農戶還保留製作的技術與傳統，卻是蒸排骨、紅燒魚、蒸粉腸時必備。■均安橄欖角 襯出龍膽鮮番禺欖角蒸龍膽，欖角鹹香的滋味襯托出龍膽的鮮味，讓人有豆豉的聯想，卻似也有一點陳皮的香氣，搭配魚皮帶有膠質的龍膽，黏口鮮美。均安蒸豬則是曾經出現在美食紀錄片「舌尖上的中國」的地方特色料理，去骨的全豬整頭蒸，還有專用的蒸箱和鍋子。林鎮國說，事實上豬的各部位性質都不同，肯定有的粗、有的柴，「不如挑最好的部位來做」，採用豬五花，以鹽、五香粉醃漬8小時，大火蒸上50分鐘，過程中還得以針在豬皮上戳孔，讓油脂流出，蒸好之後再浸冰水，讓肉質緊縮Q彈。蒸好之後切成適口大小，撒上白芝麻，入口是自然鹹香，沒有明顯的香料味，反而凸顯肉質本身的香氣和甜味，Q而彈牙，一點也不肥膩，搭配以話梅和黃梅醃漬的小番茄，清新爽口。■收尾甜點 薑汁撞奶桌邊秀順德的大良炒鮮奶，也是廣東名菜之一，當地生產的水牛乳特別香濃，大倉久和此次則特別情商大學實習農牧場提供生牛乳，林鎮國說，這種牛乳的乳脂含量較高，炒起來不但香滑，奶香更是撲鼻。品質絕佳的生乳，還拿來製作薑汁撞奶，做收尾甜點，還附帶桌邊秀，一勺半的老薑水，再注入熱牛奶直到八分滿，靜置1分鐘，自然凝固，口感比豆花更細，滋味香甜。林鎮國說，順德自然物產豐富，當地料理的特色，就是將新鮮且家常的食材，以講究的做工和火候，展現出質樸的美味，值得細細品嘗。順德美食節午間套餐1880+10%元，晚間套餐2880+10%元，還有14道單點料理，280～880元不等。INDEX★桃花林中華料理餐廳／台北市南京東路1段9號／02-21815136／11:30～14:30和18:00～22:00／收一成服務費★更多邱雯敏的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁。
新聞來源http://www.chinatimes.com/newspapers/20140705000699-260116
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